Hogyan lehet egyensúlyt teremteni a természet, a hagyomány és a megélhetés között? Mit jelent a „táj életben tartása”? Mennyire alakítja a sajt ízét a széna és a táj, ahol készül? Vajon miként tudnak a családi sajtkészítő gazdaságok megélni a tömegtermelés korában?
A Glossza vendégei Babai Dániel, az ELTE HTK Néprajztudományi Kutatóintézet tudományos főmunkatársa és Balogh Pál Géza, a Pécsi Tudományegyetem Bölcsészet- és Társadalomtudományi Karának adjunktusa. A beszélgetést A tájat is életben kell tartani... Hagyomány és modernitás egy gyimesi gazdaságban című film vetítését követően rögzítettük a Néprajzi Múzeumban.
Babai Dániel több mint húsz éve jár Gyimesbe. Kutatásai során számos olyan gazdálkodóval találkozott, akik saját tapasztalataikon keresztül képesek megfogalmazni a hagyományos gazdálkodás és a modernizáció közötti egyensúly kérdéseit. Egyikük Sárig Attila – a film főszereplője –, aki egyszerre igyekszik követni a hagyományos tudást és alkalmazkodni a mai körülményekhez. Figyeli a kaszálás rendjét és idejét, ugyanakkor próbálja modernizálni a gazdaság működését.
Filmvetítés Gyimesben. Fotók: Balogh Benedek
A Gyimesről sokak fejében még mindig a kézi kaszálás képe él, ám ez ma már korántsem általános. A kaszálógépek megjelenésével a munka gyorsabbá és hatékonyabbá vált, ugyanakkor háttérbe szorultak a közösségi munkavégzés hagyományos formái. Eltűnőben van a kaláka, a közös szénacsinálás és azok a társadalmi kapcsolatok is, amelyek ezekhez a munkafolyamatokhoz kötődtek. Nemcsak a gazdálkodás, hanem a sajtkészítés is jelentős átalakuláson megy keresztül. A hagyományos gyimesi sajtok mellett ma már egyre többen készítenek több hónapig érlelt vagy füstölt sajtokat, illetve új típusú termékeket is. Korábban a hagyományos gyimesi sajtokat elsősorban a hegyi kalibákban készítették, míg a mai termelők gyakran a piaci igényekhez igazodva bővítik kínálatukat.
A jó sajt alapja a kiváló minőségű tej, amely szorosan összefügg a takarmány minőségével. A térség egyik legnagyobb értéke a fajgazdag hegyi széna, az úgynevezett „lapiszéna”, amely számos aromás és gyógynövényfajt tartalmaz. Ezek az összetevők különleges ízeket és aromákat kölcsönöznek a tejnek, majd a belőle készült sajtnak is. A szénatej és a szénasajt fogalma éppen erre a szoros kapcsolatra utal a táj növényvilága és az élelmiszer minősége között.
Filmvetítés Gyimesben. Fotók: Balogh Benedek
Az utóbbi időben az uniós és állami támogatási rendszer szintén meghatározó kérdés Gyimesben. Az Európai Unióból érkező agrártámogatások fontos bevételi forrást jelentenek a gazdálkodók számára, ugyanakkor számos olyan szabályozás létezik, amely megnehezíti a mindennapi munkát. A helyiek szerint a felülről érkező előírások gyakran nem veszik kellőképpen figyelembe az adott év időjárását, a klímaváltozás hatásait vagy a helyi gazdálkodási hagyományokat. A helyiek például a kaszálás időpontját hagyományosan a helyi flóra állapotához igazították: bizonyos növények virágzását figyelték, illetve külön szabályok vonatkoztak a „belső” és „külső” területekre. Ma azonban az uniós szabályozások sok esetben konkrét időpontokhoz kötik a kaszálást, ami nem mindig esik egybe a helyi ökológiai viszonyokkal.
Filmvetítés a Néprajzi Múzeumban. Fotók: Balogh Benedek
A kutatók ezért igyekeznek közvetíteni a gazdálkodók és a döntéshozók között, valamint olyan javaslatokat megfogalmazni, amelyek jobban figyelembe veszik a helyi adottságokat.A siker ebben a világban nem csupán gazdasági kérdés. Az is fontos szempont, hogy a gazdálkodó képes-e megélni a munkájából úgy, hogy közben fenntartja a tájat és megőrzi annak értékeit. A táj nemcsak termelési terület, hanem kulturális ökoszisztéma is: egyszerre szolgálja a szénatermelést, a rekreációt, az esztétikai élményt és a közösségi identitást.
Épp ezért sokan spirituális kapcsolatot is éreznek a tájjal, miközben a városi emberek számára egyre nagyobb vonzerőt jelent a természetközeli életmód. Erre a keresletre válaszul több gazda nemcsak termel, hanem tudását is megosztja. Fontosnak tartják a tanulást és a tanítást, ezért sajtkészítő műhelyeiket gyakran nyitott portaként működtetik, ahol az érdeklődők betekintést nyerhetnek a hagyományos és modern sajtkészítés világába.
Filmvetítés a Néprajzi Múzeumban. Fotók: Balogh Benedek
A filmvetítést és a kapcsolódó beszélgetést a Nemzeti Kulturális Alap (507108/02483 azonosító szám alatti projekt) támogatta.
Az adás szerkesztői: Szilágyi Adrienn, az ELTE HTK Történettudományi Kutatóintézet munkatársa, és Szilágyi Zsolt, az ELTE HTK Néprajztudományi Kutatóintézet munkatársa.
A Glossza 99. adása meghallgatható a Spotify-on, illetve megtekinthető a YouTube-on.
További információ a Glossza Instagram és Facebook oldalán.
